[똑! 기자 꿀! 정보] 짭조름한 매력..가을 밥도둑 젓갈 KBS 정지주 입력 2016.10.12 09:18 수정 2016.10.12 10:02
<앵커 멘트>
똑 기자 꿀 정보 시간입니다.
가을이야 뭐 입이 당겨서 걱정이다, 이런 분들 많습니다만, 입맛 없을 때 매콤하고 짭조름한 오징어젓 이런 거 밥에 올려 먹으면 밥 한그릇 그냥 뚝딱인데요.
맞습니다. 오징어젓, 명란젓, 굴젓 이런 게 제격인데, 김장할 때는 새우젓 빠질 수 없습니다.
새우젓 만드는 작은 새우, 젓새우가 요즘 한창이라고 합니다.
그런데 새우젓 부르는 이름이 한 개가 아니라면서요?
<기자 멘트>
다 같은 새우젓이 아니었습니다.
음력 오월 그러니까 초여름에 잡히는 새우로 담그는 게 ‘오젓’이라고 부르고요.
유월에 담그는 건 육젓인데, 이때가 새우 산란기라 통통하게 살이 올라 새우젓 중에는 최고로 치죠.
지금 이맘 때 담그는 새우젓은 가을 ‘추’자를 써서 ‘추젓’이라고 부르는데, 육젓이나 오젓에 비해 살 이 적고 크기가 작지만, 가격이 저렴하고, 숙성시켜서 내놓는 시기가 김장철과 맞아 떨어져서 대부분 추젓으로 김장을 합니다.
오늘은 젓갈들이 익어가는 자연 숙성 방식의 토굴도 가볼 건데요.
먼저 젓갈 집합소, 젓갈시장으로 가봅니다.
<리포트>
갓 잡은 수산물과 다양한 젓갈이 있는 곳, 수산시장입니다.
명란젓, 밴댕이젓, 굴젓까지 20가지가 넘는 젓갈이 있는데요.
전국 각지에서 온 소비자들로 늘 붐빕니다.
그중에서도 요즘 가장 인기 있는 젓갈, 따로 있습니다.
<인터뷰> 이재홍(서울시 관악구) : “가을 제철 새우로 만든 새우젓 사러 왔어요.”
<인터뷰> 신화자(경기도 안양시) : “조금 있으면 김장철이잖아요. 강화도 새우젓이 굉장히 유명하고 맛있다고 해서 새우젓 사러 왔어요.”
요즘 강화도에선 전국 생산량의 80%에 달하는 젓새우가 잡히고 있는데요.
젓새우는 새우 중 가장 작습니다.
100원짜리 동전보다도 작은 몸길이 2cm 새우입니다.
<인터뷰> 김칠성(강화군 내가면 어촌계장) : “강화도는 한강과 바닷물이 만나는 교차 지점이어서 염도가 낮아 새우가 가을철이면 많이 잡힙니다. 껍질이 얇고 살이 통통해서 추젓으로 제격이에요.”
새우젓은 새우 어획시기 또 담그는 시기에 따라 조금씩 다른데요.
오월 오젓, 유월엔 육젓 가을엔 추젓이 대표적입니다.
오젓은 살이 단단하지 않고 붉은빛이 도는데, 반찬용이나 수육 먹을 때 곁들여먹죠.
육젓은 6월에 잡힌 새우로 담근 건데, 산란기를 앞두고 영양이 가득할 때라 통통하고 맛이 좋아 새우젓 중에 제일로 칩니다.
딱 이맘 때 잡은 새우로 담근 젓갈이 바로 추젓인데요.
모양은 균일하고 국물이 연한 쌀뜨물 같은 것이 최상급입니다.
<인터뷰> 배명순(서울시 용산구) : “적당히 짭짤하고 감칠맛 나고 맛있어요.”
<인터뷰> 이순옥(서울시 강서구) : “고소하고 달짝지근하고 맛있어요.”
여기선 독특한 방법으로 새우젓을 주문합니다.
<녹취> “새우 4kg 절여주세요.”
갓 잡은 젓새우를 사면, 그 자리에서 바로 절여 주는 건데요.
전남 신안에서 생산한 천일염을 사용합니다.
쓴맛이 없고 끝 맛이 달달한 것이 특징입니다.
갓 잡은 젓새우에 소금을 듬뿍 뿌려 섞어주면 추젓이 되는 겁니다.
기호에 맞게 소금 양을 조절할 수도 있고, 집으로 가져가 원하는 정도로 숙성할 수 있어 손님들에 게 인깁니다.
<인터뷰> 이희재(인천시 남구) : “이미 삭힌 새우젓은 염도가 있어서 단맛이 덜 하니까 생새우를 사서 섞으면 당도 때문에 훨씬 김치가 시원하고 맛있어요.”
<인터뷰> 김영숙(인천시 남구) : “제 눈앞에서 절여주고 다 해주니까 믿을 수 있어서 좋습니다.”
젓갈은 발효 방법이 맛을 결정합니다.
80년 전통의 젓갈공장 안에는 묵직한 돌문이 자리하고 있습니다.
<녹취> “자, 따라오세요.”
<녹취> “우와~ 이게 토굴이야?”
<녹취> “어머나! 세상에.”
젓갈을 더 맛있게 숙성하는 공간, 길이 60m의 토굴, 왜 이런 공간을 만들었을까요?
<인터뷰> 김정배(토굴 젓갈 전문점 운영) : “이 토굴은 아버지가 50년 전에 젓갈을 숙성하기 위해서 일부러 만들었습니다. 여기서 젓갈을 숙성하면 감칠맛 나고 구수한 맛이 아주 일품이에요.”
토굴은 항상 온도가 15도 정도로 유지되는데, 일정한 온도에서 숙성해야 맛이 더 깊고 향이 좋습니다.
<인터뷰> 최명화(충남 아산시) : “너무 웅장하네요. 생전 처음 구경했어요.”
토굴 안, 300여 개의 큰 통 안에는 스무 가지가 넘는 젓갈이 익어가고 있는데요.
똑같은 새우젓도 숙성기간에 따라 조금씩 다릅니다.
올해 담근 새우젓은 새우의 살이 희고, 아직 완전히 숙성되지 않아 국물이 맑습니다.
1년간 잘 숙성된 새우젓은 새우의 단백질이 녹아들어서 국물이 쌀뜨물처럼 뽀얗습니다.
확실히 차이가 나죠?
다른 젓갈 종류도 좀 볼까요.
황석어젓입니다.
황석어는 참조기를 말하는데, 구수한 뒷맛이 일품입니다.
<녹취> “3년 익은 갈치젓인데 썰어서 김장할 때 넣으면 최고예요.”
갈치젓은 짙은 밤색을 띠는 것이 특징인데, 뼈가 삭아서 통째로 먹을 수 있기 때문에 칼슘보충에 그만입니다.
4년 숙성된 조개 액젓입니다.
원재료는 걸러내고 국물만 쓰는데, 음식할 때 천연 조미료 역할을 해줍니다.
토굴에서 만나본 다양한 젓갈들, 맛이 궁금합니다.
<인터뷰> 최인식(충남 아산시) : “갈치젓이라고 해서 비린내가 날 줄 알았는데 짭짤하고 감칠맛 있고 정말 맛있어요.”
이곳에선 젓갈을 직접 만들어 볼 수도 있습니다.
채 썬 오징어, 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 양파를 넣고 버무립니다.
이걸 상온에서 하루 정도 숙성하면, 짭조름한 오징어젓갈이 완성되는 겁니다. 뜨끈한 밥 한 공기 생각나죠?
<인터뷰> 김정희(충남 아산시) : “직접 만들었는데요. 가족과 함께 먹고 싶어요.”
강화에는 젓갈을 활용한 향토 음식이 많습니다.
<녹취> “밴댕이젓갈 순무김치 만들고 있어요.”
강화도 특산물이죠. 달달한 순무는 납작 납작 썰어 준비하는데, 억센 무청은 소금에 살짝 숨죽여 넣어주고, 여기에 각종 양념을 함께 섞어줍니다.
밴댕이젓갈은 짠맛을 덜기 위해 10분간 물에 담가 염분을 뺍니다.
이제 아까 만들어둔 재료에 밴댕이 젓갈을 넣고 고춧가루 팍팍 뿌려 버무려주면, 밴댕이젓갈 순무김치 완성입니다.
밥도둑이 따로 없겠죠?
이번엔 강화에서 고려시대부터 먹었다는 향토음식, 젓국갈비 만들어봅니다.
무와 돼지갈비, 새우젓을 듬뿍 올려주고요.
각종 채소를 아낌없이 넣은 다음, 여기에 맑은 육수를 부어 끓이면 왕에게 진상했다는 귀한 음식, 젓국갈비 완성입니다.
젓갈로 만든 음식들이 상다리 휘어질 만큼 가득 차려졌습니다.
그 짭조름한 감칠맛으로 든든한 한 끼를 채우는데요, 보기만해도 배부릅니다.
<인터뷰> 김보경(인천시 강화군) : “새우젓이 맛있어서 고기의 잡냄새도 안 나고 부드럽고 정말 맛있어요.”
<인터뷰> 조정옥(인천시 강화군) : “젓갈의 짭조름한 맛에 강화도 순무김치까지 곁들여 먹으니까 정말 맛있어요.”
짜지만 자꾸만 생각나는 젓갈.
음식을 더 맛갈나게 해주는 젓갈로 가을 식탁이 더 맛있어지는 듯합니다.
정지주기자 (jjcheong@kbs.co.kr)
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