삼겹살 구이,가까이 하기엔 정말 위험한 음식일까?

삼겹살 구이, 가까이 하기엔 정말 위험한 음식일까?

우리나라 사람들은 돼지고기 부위 중 유난히 삼겹살을 좋아한다. 삼겹살은 말 그대로 살과 지방 부분이 세 번 겹쳐져 있는데, 붉은 살코기와 지방이 삼겹의 막을 형성해 풍미가 좋다. 그러나 전문가들은 삼겹살이 칼로리가 높아 비만의 원인이 되기도 하고, 동맥경화나 암을 일으킬 가능성도 있다고 말한다. 정말 삼겹살은 몸에 나쁘기만 한 걸까?

# 삼겹살은 동물성지방의 공급원

삼겹살은 동물성단백질과 지방을 많이 섭취할 수 있는 식품이다. 뿐만 아니라 비타민 B 군 및 인, 칼륰, 철분 등 각종 미네랄도 풍부하다. 그러나 삼겹살의 지방 함량은 100g당 28.4g으로 등심 16.1g, 안심 13.2g에 비해 높은 편이다. 이 때문에 비만을 유발하는 고칼로리, 고지방 식품으로 지목받는다.

#일정량 이상 먹으면 분명히 문제 있어

하지만 문제도 있다. 삼겹살로 대표되는 붉은색 육류를 많이 섭취하면 암에 걸릴 확률이 높다는 연구 결과들은 오래 전부터 보고되고 있다. 육류의 붉은살 부분이 불꽂에 닿았을 때 발생하는 헤테로사이클릭아민류(HCA) 등과 질소화합물의 생성으로 인한 발암성 물질에 기인한 것으로 알려져 있다. 이런 이유로 세계암연구재단의 1997년 보고서에서는 붉은 색을 띄는 육류가 대장직장암의 위험도를 높인다고 판정한 바 있다.

2005년 코호트 연구들의 메타분석에서는 하루에 붉은 육류를 100g이상 섭취하면 대장직장암 위험도가 14% 이상 증가하는 것으로 나타났고, 2개의 종설연구(기존의 연구를 요약한 것)에서는 육류 섭취가 담낭암 및 전립샘암의 발생률을 높인다고 결론 내렸다.

한편, 핀란드와 알파토코페롤 베타카로틴 암예방 연구, 아이오와 여성 건강 연구, 일본 공동코호트 연구에서는 소고기 및 돼지고기 섭취량과 대장직장암의 사망률과 유의한 관련성이 없는 것으로 나타났다. 육류와 유방암, 난소암, 전립샘암과도 관련성이 없었다. 붉은 육류 섭취량과 하행 결장암의 위험도를 연구한 스웨덴의 맘모그라피 코호트 연구도 관련이 없는 것으로 나타났다. 아이오와 여성 연구에서는 육류 및 붉은 육류 섭취가 폐암 위험도를 높인다고 보고했다.

국내에서 진행된 환자-대조군 연구에서는 구운 고기가 위암의 위험도를 높인다는 결과가 있었다. 그러나 폐암, 위암과의 관련성은 더 증거가 필요하다.

#지방, 가려서 먹는 지혜가 필요

육류의 총 지방 섭취량과 암 발생과의 관계를 조사한 대부분의 연구 결과들은 육류를 통해 섭취하는 총 지방량, 동물성 지방 및 포화지방산이 유방암 위험도를 높이는 것으로 결론지었다.

그러나 미국의 간호사 코호트, 7개 코호트 통합 연구, 유럽 공동체 통합 코호트 , 그리고 국내 환자-대조군 연구들에서는 지방 섭취와 유방암 발생과는 관계가 없는 것으로 나타났다.

총 지방 섭취량과 대장 직장암도 약간의 관련성이 있다고 판정했으나 프랑스 환자-대조군 연구에서는 혈중 지질 및 콜레스테롤 수치와 대장 직장암과의 관련성이 없다고 보고했다.

트랜스지방산의 섭취와 암과의 관계를 규명한 연구에서 트랜스지방산이 여성의 대장직장암 발생 위험도를 1.5배 높인다는 연구 보고들도 있다. 그밖에 췌장암, 폐암, 난소암과 총 지방 및 지방 종류별 섭취량의 관련성은 잘 나타나지 않는 편이다.

#삼겹살 구이 안전하게 먹으려면?

직화 구이와 탄 삼겹살은 멀리하자. 구워서 육류를 섭취하는 경우, 위함 발생을 높일 수 있다는 점에서 구이 섭취를 피할 것을 권장한다. 특히 직접 불꽃에 닿아 탄 육류 섭취는 암의 위험을 높이므로 제한해야 한다.

삼겹살 섭취는 일주일에 1~2회로 제한한다. 붉은 육류는 동물성 단백질과 지방을 가장 많이 섭취할 수 있는 식품이다. 그러나 전체적으로 일일 동물성 지방 섭취량은 총 열량 섭취량의 14% 이내로, 붉은색 육류는 미국암협회 기준인 하루 80g이하로 제한하는 것이 좋다. 삼겹살 구이는 1인분인 200g 이상 섭취하지 않도록 하고, 일주일에 1~2회 이하로 섭취를 제한한다.

<참고서적 = 항암식탁프로젝트 (비타북스)>