<옹기 저장 김치 `제맛`,,항암성분도 다량 함유>

<옹기 저장 김치 '제맛'..항암성분도 다량 함유>

"김치는 역시 옹기에 저장해야 제맛" (부산=연합뉴스)= 부산대 식품영양학과 박건영 교수 연구팀은 9일 김치를 다양한 용기에 저장하는 실험을 한 결과 옹기에 담은 김치가 맛이 좋고, 저장성이 뛰어날 뿐만 아니라 노화를 억제하는 항산화 물질이나 항암성분을 다량으로 함유하는 것으로 나타났다고 밝혔다.<< 지방기사 참고 >> 2009.12.9 youngkyu@yna.co.kr

부산대 식품영양학과 박건영 교수팀 연구결과

(부산=연합뉴스) 민영규 기자 = 선조들이 해왔던 것처럼 김치는 역시 옹기(甕器, 질그릇과 유약을 바른 오지그릇)에 저장해야 제맛을 내고, 오랫동안 보관이 가능한데다 노화를 억제하는 항산화 물질과 항암 성분을 많이 함유한다는 연구결과가 나왔다.

부산대 식품영양학과 박건영 교수팀(팀원 김영욱)은 9일 갓 담근 김치를 섭씨 4도에서 4주간 다양한 용기에 저장한 결과, 옹기에 담은 김치의 발효촉진 유산균(Leuconostoc sp, 단위 log cfu/g)수는 8.5~9.0으로 나타났다고 밝혔다.

또 최근 김치저장 용기로 많이 사용하는 일반 플라스틱 용기는 8.3, 스테인리스 용기는 7.5를 기록했고, 유리 용기는 6.9에 불과했다. 김치를 옹기에 저장해야 발효가 잘되고, 맛도 좋아진다는 의미이다.

전문가들의 관능검사에서도 옹기 김치는 9점 만점에 6~7.4점을 획득했으나 일반 플라스틱 및 유리 용기는 4점을, 스테인리스 김치는 2점을 각각 받았다.
반대로 옹기 내 부패균(단위 log cfu/g)수는 7.2~7.4로 가장 낮았고, 스테인리스는 9.0에 달했으며 유리 용기와 일반 플라스틱 용기도 각각 8.4와 7.9로 분석됐다. 부패균수는 적을수록 저장성이 뛰어나다.

또 노화억제와 관련된 항산화율의 경우 옹기에 저장한 김치가 53~62%로 가장 높았고, 일반 플라스틱 용기 김치(41%), 스테인리스 용기 김치(31%), 유리용기 김치(24%)순이었다.

인체 결장암 세포(HT-29)를 대상으로 한 암세포 제거율도 옹기 김치가 73~75%로 최고였고, 유리용기 김치(52%), 일반 플라스틱 용기 및 스테인리스 김치(37%)순으로 나타났다.

박건영 교수는 "모든 실험에서 옹기가 김치 저장용기로 최적임을 확인할 수 있었고, 옹기 중에서도 유약을 바르지 않은 질그릇이 탁월한 효과를 나타냈다"면서 "옹기의 크기는 최근 일반적으로 사용하는 김치저장 용기인 5ℓ짜리보다 선조들이 널리 사용한 20ℓ짜리가 더 좋은 효과를 보였다"고 밝혔다.
박 교수는 "이는 옹기의 통풍성과 적절한 수분 흡수 및 배출 기능 덕분인 것으로 보인다"면서 "선조들의 지혜를 담은 새로운 김치저장 용기의 개발을 기대한다"고 말했다.