part1 알고 먹으면 더 맛있다!

info ④ 찰떡궁합 재료
돼지고기요리에는 성질이 따뜻한 인삼, 장어, 꿀 등은 어울리지 않는다. 맛있는 돼지고기요리를 하고 싶다면 특유의 누린내를 없애는 것이 관건. 깔끔한 고기 맛을 내주는 일등공신과 영양효과 높여주는 찰떡궁합 메뉴를 알아보자.

영양 업그레이드

새우젓
돼지고기의 주성분은 단백질과 지방. 단백질은 소화되면서 아미노산으로 바뀌는데, 이때 단백질 분해요소인 프로테아제가 필요하다. 새우젓은 발효되는 동안 많은 양의 프로테아제가 생성되는데, 이것이 바로 소화제 역할을 한다.

말린 표고버섯
말린 표고버섯은 향이 진해 돼지고기요리와 잘 어울린다. 표고버섯의 섬유질과 렌티나싱은 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제해주고 에리타데닌 성분은 혈압을 떨어뜨리기 때문에 돼지고기와 궁합이 잘 맞는다. 불린 표고버섯물은 양념장으로 활용하도록.

부추
부추에 많이 들어 있는 아릴은 비만을 방지해주고, 부추의 향은 잡냄새를 없애는 데도 효과적이다. 영양부추보다는 ‘호부추’라고 부르는 중국 부추가 알싸한 향이 강해 돼지고기요리와 더 잘 어울린다.

사과
단백질과 지방 함량이 높은 돼지고기를 먹을 때 사과를 함께 조리하면 지방 흡수율을 낮출 수 있을 뿐 아니라 상큼하고 깔끔한 맛 때문에 식감이 더 좋아진다.

양파
양파나 마늘의 매운맛은 돼지의 지방을 분해하고 산성독을 없애주는데 큰 도움을 준다. 특히 마늘의 알리신은 감칠맛을 증가시켜주고 비타민 B1의 흡수율을 높인다.

누린내·잡냄새 없앨 때

1 생강 씻어서 통째로 찜요리에 쓰거나 편으로 썰어서 넣으면 잡냄새 제거에 효과적이다. 고기를 재는 양념에 곱게 다져 넣어도 좋다.

2 계피 통계피는 돼지고기를 삶은 물에 넣으면 냄새를 잡아줄 뿐 아니라 강한 향미가 고기 속 깊이 배어나 맛을 풍부하게 해준다.

3 월계수 육류의 누린내를 없애는 데 효과적인 월계수잎은 돼지고기를 마리네이드할 때 한두 장 넣고 함께 버무린 다음 조리가 끝나면 바로 건져낸다.

4 녹차 녹차의 카테긴 성분은 돼지고기 지방의 흡수를 막아줄 뿐 아니라 잡냄새도 없애준다. 녹차가루는 양념할 때 그대로 섞는다.

5 통후추 돼지고기를 찌거나 삶을 때 1작은술 정도 넣으면 좋다. 너무 많이 넣으면 매운 후추 향이 남을 수 있으므로 주의한다.

6 커피 인스턴트커피도 잡냄새를 잡아주는 데 효과적이다. 고기를 삶는 물에 커피 1큰술을 넣고 삶으면 잡냄새도 없어지고 구수한 맛은 더해진다.

육질을 부드럽게

1 매실 매실 속에는 강한 해독·살균 효능이 있는 카테킨산이 들어 있다. 또 신맛은 강하지만 알칼리성 식품이기 때문에 돼지고기와 함께 먹으면 중화효과도 크고 고기도 부드럽게 만들어준다.

2 양파즙 양파를 갈아 밑양념으로 사용하면 누린내를 없애줄 뿐 아니라 육질까지 부드러워지는 효과를 얻을 수 있다.

3 사과즙 돼지고기 밑간할 때 사용하면 특유의 상쾌함이 더해져 누린내도 없어지고 음식 맛이 개운해진다. 육질이 질길 경우에는 사과즙이나 레몬즙을 떨어뜨리면 효과적.

4 파인애플즙 파인애플에는 단백질 분해 효소가 있어 질긴 돼지고기에 살짝 넣으면 연육효과를 얻을 수 있다. 즙을 내 밑간이나 소스에 넣는다.

part1 알고 먹으면 더 맛있다!

info ③ 알쏭달쏭 돼지고기 궁금증

Q.돼지고기를 잘 보관하는 방법이 있을까요?
돼지고기는 쇠고기보다 수분 함량이 많아 숙성도 빨리 되고 상하기도 쉽다. 냉장고에서 3일~1주일을 넘기지 않도록 한다. 되도록 필요한 양만 구입해 바로 먹는 것이 좋지만 보관할 때 세심히 신경 쓰면 오랫동안 신선하게 먹을 수 있다

남은 고기 표면에 올리브유나 마요네즈를 발라두면 냉장실에서 4~5일 정도 두어도 안전하다. 냉동 보관할 때는 랩으로 감싸 공기가 투입되지 않도록 한다. 해동은 고기 내 수분이 빠져나가지 않도록 냉장실에서 서서히 시키는 것이 좋다.

Q. 돼지고기는 바짝 익혀 먹어야 하나요?
돼지고기에 존재하는 갈고리촌충은 열에 약해서 잘 익혀 먹으면 문제가 되지 않는다. 돼지고기는 바짝 익히면 맛이 없기 때문에 먼저 센 불에 표면을 완전히 익혀 육즙이 빠져나가지 않도록 한 다음 불을 줄이고 천천히 속까지 익혀 먹는 것이 좋다. 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 남아 있을 정도로 익히면 된다.

Q. 맛있는 돼지고기를 고르는 법이 있나요?
돼지고기는 연한 핑크빛을 띠며 윤기가 나는 것이 좋다. 특히 지방과 고기 사이의 경계가 선명한 것이 신선하고, 지방이 희고 단단한 것이 맛있다. 탄력이 적고 수분이 빠져나간 듯한 고기는 퍽퍽하고 맛도 떨어진다. 돼지고기는 지방 내에 근육이 없기 때문에 지방이 적당히 붙어 있는 것을 요리하면 더 맛있게 먹을 수 있다.

Q. 돼지고기를 더 맛있게 하는 조리법이 따로 있나요?
돼지고기로 볶는 요리를 할 때는 팬을 뜨겁게 달군 후 센 불에서 재빨리 볶아내야 고기의 수분이 증발해 냄새가 나지 않는다. 또 양념한 돼지고기를 구울 때도 처음엔 센 불에서 익히다가 중불로 줄여 서서히 조리하도록. 계속 센 불에서 조리하면 양념한 고기가 충분히 익지 않고 타버리기 때문이다.

Q. 돼지고기 먹을 때 주의할 점이 있을까요?
한의학적으로 볼 때 돼지고기는 찬 성질을 가진 음식. 따라서 열이 많은 체질에는 좋지만 손발이 차거나 소화기능이 약한 사람은 골라서 섭취하는 것이 좋다. 소화가 잘 되지 않는 사람이라면 굽거나 튀기는 것보다는 탕이나 찌개로 먹는 것이 좋다. 또한 돼지고기는 두드러기를 일으키는 히스타민 함유량이 높은데, 술과 함께 먹으면 히스타민을 분해하는 능력이 떨어진다는 것에 주의할 것